Feria Nacional del Mole

La Feria Nacional del Mole es uno de los 49 Desfiles, peregrinaciones, procesiones o actos más tradicionales de la Ciudad de México que se celebra en la Alcaldía Milpa Alta en la Colonia Pueblo San Pedro Atocpan. Este evento culinario reúne a cientos de personas que en Octubre de cada año van a degustar uno de los platillos más tradicionales del país. Los origenes de este platillo están en el pasado prehispánico, sin embargo, fue la unión con las especias que trajeron los españoles lo que le dio el último toque, por eso este platillo es una pequeña representación de la mezcla de culturas que tiene la gastronomía mexicana.

Datos

Época

Feria del Mole

Sección

Festivales y Ferias

Alcaldía

Milpa Alta

Colonia

Pueblo San Pedro Atocpan

Feria del Mole

Historia

Desde la época prehispánica ya se preparaba el “mulli", palabra nahua que significa "salsa" y que hoy es un platillo parte de la identidad nacional el mole. Las primeras menciones del mole que conocemos se encuentran en la Historia general de las cosas de la Nueva España de Bernardino de Sahagún. Al referirse a los guisados que le servían a Moctezuma menciona el totolin patzcalmollo, que definen sus informantes como “cazuela de gallina hecha a su modo con chilli bermejo y tomate y pepitas de calabaza molida que se llama agora pipiana”.

El mole no es un producto de la casualidad sino el resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado en la colonia. Su nombre deriva del Náhuatl Mullí, que es el nombre que se le daba en la época prehispánica a una gran variedad de salsas que se preparaban a base de chiles. A la llegada de los españoles en el siglo XVI, surge una amplia gama de recetas culinarias, resultado del mestizaje y fusión de dos culturas, la española y la indígena.

Gran parte del éxito culinario del mullí se debió al gusto que los indígenas mexicanos tomaron por la gastronomía española especialmente por las especias, naciendo así el mole como una indudable propuesta mestiza.

En Atocpan se mantuvo su receta y fue trasmitida de generación en generación desde tiempos muy antiguos con un carácter místico ya que este platillo solamente se servía en celebraciones muy importantes como fiestas patronales, bodas y bautizos, aunque también se preparaba en un guiso especial para conmemorar el yutlalecan (muerte de una persona).

En los años 1930 había únicamente cuatro personas, una por cada barrio, Panchimalco, Ocotitla, Nuchtla, Tula, que por costumbre preparaban el mole de San Pedro Atocpan para los festejos del pueblo.

Estas señoras, eran personas distinguidas de la población que eran solicitadas por los “Mayordomos” o por los encargados de la fiesta que se tratase para iniciar, hasta con 40 días de anticipación, los preparativos de la comida, que empezaban con las compras de los ingrediente, el desvenado de los chiles y la limpieza de los condimentos.

Dos días antes del festejo se tostaban y freían los ingredientes, un día antes se molía en metate que se disponía especialmente para la ocasión y finalmente para el día de la fiesta, desde muy temprano, se guisaba el mole en grandes cazuelas de barro sostenidas por tres piedras llamadas tenamestles y que formaban una base llamada tlicuil en el que se ponía leña para el Fogón.

Todos estos preparativos se realizaban por aproximadamente 20 jóvenes mujeres que eran invitadas para la molienda, la señorita que avanzaba más rápido o realizaba mejor la molienda se decía que ya se podía casar, pues ya podía moler, siendo este trabajo uno de los más difíciles de la cocina antigua mexicana por realizarse en forma manual.

Fue en los años 40, cuando una familia de la localidad tuvo la iniciativa de hacer el largo recorrido a Ciudad de México, para llevar a vender ese producto al mercado de la Merced, ¡dos kilos! Fue la cantidad de aquella primera producción comercial.

La comunidad anfitriona es creadora del molli almendrado, que se elabora a través de una cuidadosa proporción de 26 a 28 ingredientes, cuyo secreto está en el balance entre tres tipos de chile: mulato, pasilla y ancho. Poco después la modernidad llegaría a San Pedro Atocpan, con la pavimentación del camino principal de acceso (la carretera Xochimilco-Oaxtepec) y la introducción de la energía eléctrica.

Ello permitió que, en 1947, se instalara el primer molino de chiles facilitando la molienda, labor que hasta entonces se realizaba manualmente en el tradicional metate. Fue por estos años que se dieron los primeros pasos para transformar la producción local del mole (que se elaboraba casi exclusivamente para consumo propio) en una actividad económica que supone hoy en día el 60% de la producción total del mole a nivel nacional.

Este espectacular crecimiento no se ha producido a través de grandes industrias, sino que ha sido el resultado del esfuerzo y crecimiento de cientos de pequeñas empresas que favorecen la ocupación laboral del 92% de los habitantes de esta tierra. Una forma muy eficaz de dar a conocer el mole de San Pedro Atocpan, es realizando una Feria, que tiene al tradicional almendrado como protagonista.

Una Feria anual que invita a toda la gente a conocer divertirse y disfrutar del pueblo de San Pedro Atocpan.

Feria

La Historia de la Feria del Mole en San Pedro Atocpan

Así en 1977, aprovechando las festividades del Señor de Yencuitlalpan, por primera vez y por iniciativa de un grupo de vecinos emprendedores se realizó lo que hoy es toda una tradición en Atocpan, la 1ª Feria Nacional del Mole, con participación de apenas cuatro restaurantes y cuatro productores de mole.

Esta feria nació con el objetivo de promocionar el mole almendrado elaborado en San Pedro Atocpan, creación autentica de esta demarcación ya que está basado en la receta antigua, pero adecuado al gusto de los paladares más exigentes ya que no es muy picoso y es de sabor y aroma exquisito.

Una de las políticas de la Feria Nacional del Mole, es no promocionar alguna marca en particular, solo se hace alusión a el Mole Almendrado de San Pedro Atocpan, por lo que implícitamente se hace un frente común de todos los productores de Atocpan.

La Feria Nacional del Mole catalizó la industria que actualmente ha traspasado fronteras, creando empleos y una industria turística instalada sin precedentes en tan solo 41 años.

La Feria Nacional del Mole ofrece una exquisita muestra de la gastronomía regional basada en mole almendrado, así como la cultura y tradiciones que representan San Pedro Atocpan y toda Milpa Alta.

La Feria Nacional del Mole es un santuario gastronómico en donde se vive con más intensidad el folclor, es un lugar ideal para encontrar y disfrutar el sabor de México.

Si algo destaca del pueblo de San Pedro Actopan, es que a raíz de la profusa cantidad de productores de mole que existen en la zona, cada quien cuenta con su propia interpretación del platillo. Si bien el mole tradicional estará presente en los puestos de toda la feria, los asistentes también tendrán la oportunidad de probar diversas variaciones del mole. Hay quienes experimentan con sabores dulces como frutas, otros que le añaden pulque y algunos que lo sirven de todos los colores. La Feria Nacional del Mole constituye un espacio que da cabida a evolución de este emblemático platillo, sin dejar a un lado el respeto y enaltecimiento del mismo.